Come nasce un ristorante vegetariano

Lo staff del ristorante Veg “Lizard” nel cuore di Roma

Le motivazioni etiche e filosofiche che stanno dietro ai fornelli “verdi”. La creatività della cucina vegetariana. Il boom dei ristoranti veg. Il nuovo ristorante veg “Lizard” nel cuore di Roma: una scommessa e un sogno

di Marco Pulieri

All’interno della popolazione del nostro Paese, con una tendenza consolidata anche nel resto del mondo, sta crescendo con un ritmo incalzante anno dopo anno un popolo sempre più numeroso: l’universo dei vegetariani e vegani.

Una crescita esponenziale che nel solo ultimo anno ha visto aumentare del 15% la percentuale di coloro che non usano l’alimentazione carnivora, raggiungendo il 7,1% della popolazione, equivalente a circa 4,5 milioni di italiani; ma diversi istituti statistici rilevano che questo popolo potrebbe consistere addirittura in più di 7 milioni tra vegetariani e vegani, ossia tra coloro che non utilizzano carne per la loro alimentazione ma contemplano l’uso di cibi derivati dagli animali e coloro che invece rifiutano anche quest’ultimi.

Questa tendenza era sicuramente in atto già da tempo, ma l’accelerazione compiuta in questi ultimissimi anni dimostra che la capillare e costante sensibilizzazione proveniente dal prezioso lavoro dell’associazionismo, del volontariato e di diversi enti che si battono per la problematica dell’animalismo sta finalmente dando i suoi frutti facendo presa sulla coscienza delle persone.

La diffusione del vegetarismo e del veganesimo è ravvisabile nel costante aumento di diete “veg”, ma soprattutto nel boom fatto registrare dall’apertura, in ogni città, di ristoranti vegetariani e vegani e di negozi per alimentazione veg, fenomeni sicuramente e curiosamente in controtendenza rispetto alla grave condizione economica del Paese in cui le iniziative imprenditoriali tendono purtroppo a chiudere i battenti.

Si delinea quindi uno scenario sicuramente più positivo e incoraggiante per il miglioramento della condizione degli animali rispetto a non molto tempo fa, anche se rimane ovviamente tantissimo da fare per consolidare questa tendenza. È anche il segnale del cambiamento della sensibilità e dell’attenzione delle persone rispetto alla questione ambientale strettamente correlata al consumo di carne.

Il logo del ristorante ispirato alla lucertola, simbolo di molte culture native del pianeta

Sono convinto che chi ama veramente gli animali e ne ha a cuore la sorte avverta un’irrinunciabile spinta a fare qualcosa in prima persona per aiutarli a migliorare la loro condizione, anche nel proprio piccolo, reagendo così a quel senso di impotenza e passività rispetto alla loro sofferenza, di fronte alle quali spesso ci si arrende. La scelta vegetariana e ancor di più quella vegana traggono la loro ragion di essere proprio da queste motivazioni.

Seguendo un impulso di questo genere decisi molti anni fa di porre fine alla barbara usanza di cibarmi di cadaveri infierendo una sofferenza gratuita agli amici animali, e da lì a breve cominciai anche a chiedermi come avrei potuto rendere condivisibile questa scelta. Iniziai quindi a coltivare il sogno, alimentato da una grande passione per la cucina, di dare vita ad un ristorante vegetariano, convinto che potesse essere un modo diretto e creativo per tradurre in un’opera concreta il desiderio di dare un contributo personale, anche se in scala ridotta, al miglioramento della condizione degli animali.

Poteva essere allo stesso tempo anche un apporto costruttivo per la salvaguardia dell’ambiente, questione che ho sempre sentito molto viva, e questa comunione di intenti collimava perfettamente con la mia esigenza di un rapporto più armonico con la Natura.

Aprire un ristorante vegetariano e vegano non ha infatti la stessa valenza di aprirne uno classico ordinario: contrariamente a quest’ultimo, dietro al primo c’è una precisa filosofia di vita, una scelta etica che può essere trasferita e condivisa attraverso lo strumento della cucina.

Le vicende della vita mi hanno però dirottato verso altri obiettivi, facendomi riporre nel cassetto il progetto legato al mio sogno, nella fiduciosa attesa che forse i tempi sarebbero prima o poi maturati per la sua realizzazione. Ora la speranza sopita per anni è stata esaudita; circostanze impreviste della vita hanno ultimamente risvegliato questo sogno e tra grandi entusiasmi e mille difficoltà il progetto si è finalmente realizzato.

Così la mia città, Roma, vede nascere “Lizard”, ristorante e centro di cultura vegetariana e vegana.

L’inaugurazione nel dehor del ristorante

Il nome dato al ristorante, Lizard o lucertola, trae origine dal significato simbolico e dalle tante proprietà che vengono attribuite a questo simpatico animale da diverse culture native del pianeta, in particolare quelle native americane con cui sono stato a contatto per molto tempo: tra queste qualità, quella di imparare a “sognare”. I suoi attributi sembravano perfetti per riassumere e descrivere con un simbolo la realizzazione di un sogno. Finalmente si è concretizzata l’idea di aprire una vetrina che esprima un pensiero diverso, che divenga una testimonianza della possibilità di vivere in armonia con l’ambiente, senza indurre inutile sofferenza ai nostri amici animali.

Principi che nell’attività del ristorante traspaiono chiaramente grazie alla costante opera di informazione che accompagna la produzione delle specialità culinarie. Si cerca di sensibilizzare la clientela sulle varie implicazioni della scelta vegana o vegetariana che apportano innegabili benefici

riguardo alla sfera individuale ed ambientale.

Innanzitutto l’influenza sulla salute personale: forse l’elemento che più di altri spinge le persone a valutare la convenienza di praticare una dieta vegetariana, e ancor più vegana, è l’acquisizione ormai certa, grazie anche all’orientamento e alle indicazioni fornite dai maggiori istituti mondiali che si occupano di nutrizionismo, che mangiare carne comporta molti rischi per l’individuo.

La quasi totalità delle malattie del nostro tempo (malattie cardiovascolari, ipertensone, obesità, cancro, colesterolo con valori alti, allergie, intossicazioni alimentari) derivano infatti esclusivamente da un’alimentazione sbagliata in cui prevale lo squilibrio causato da un’assunzione smodata di proteine e grassi animali e una carenza di fibre, sali minerali e vitamine, tipica della dieta carnivora. Le proteine animali, inevitabilmente accoppiate con i grassi saturi e il colesterolo, favoriscono la comparsa di arteriosclerosi e cardiopatia. Inoltre, producono scorie acide, che provocano la perdita di calcio dalle ossa (osteoporosi).

Con l’alimentazione carnivora si assimilano sostanze estremamente nocive provenienti direttamente dall’animale come ormoni, insetticidi, antibiotici, metalli pesanti, nonché le tossine rilasciate dall’animale per lo stress al momento dell’uccisione. Un elemento molto importante da tenere conto ai fini salutistici è il processo di decomposizione che la carne subisce subito dopo la macellazione, divenendo così un pericoloso veicolo di epidemie.

Infine il quadro delle motivazioni di carattere salutistico si completa con l’ormai inconfutabile considerazione che l’anatomia umana non è compatibile con la dieta carnivora. Contrariamente ai dati disinformativi che vengono diffusi per interessi di parte, noi non siamo onnivori, come si evince da alcune caratteristiche anatomiche del corpo umano: molari appiattiti, mandibola con movimenti laterali per macinare, intestino stretto e lungo in cui la carne tende a putrefare, incapacità di produrre vitamina C indispensabile per l’assimilazione del ferro contenuto nei tessuti animali.

Evidentemente questo insieme di fattori sta facendo presa sull’opinione pubblica sollecitando una maggiore attenzione alla qualità dell’alimentazione, poiché, come dice il buon senso, la salute inizia dalla tavola.

Marco Pulieri, fondatore di “Lizard”, ai fornelli

Gli altri grandi benefici che vengono segnalati nell’attività del ristorante sono quelli di natura sociale ed ambientale. Gli allevamenti intensivi di animali da macello sono la causa maggiore della produzione di gas serra e quindi del riscaldamento globale del pianeta e determinano l’abbattimento di migliaia di ettari di foreste che lasciano il posto a terreni il cui sfruttamento comporta il processo di desertificazione oppure li rende pericolosamente franosi. Le risorse impiegate per produrre carne a livello mondiale, se impiegate per coltivare i terreni con legumi, soia e cereali, aumenterebbero notevolmente le opportunità di sopravvivenza di quella grande fetta di umanità che versa in condizioni di forte indigenza.

Ma soprattutto, all’interno di Lizard è molto sentita la questione animalista e per questo motivo viene attivata una costante campagna che indica la scelta vegetariana come un atto etico in favore degli animali per sottrarli a quella ignobile schiavitù che arreca loro un’inutile sofferenza inferta dall’uomo per soddisfare le sue esigenze alimentari.

Inoltre questo progetto rappresenta anche una sorta di provocazione per sfatare il luogo comune che attribuisce alla cucina vegetariana la nomea di essere un modo triste e monotono di alimentarsi.

Lizard vuole quindi anche essere la testimonianza diretta di quanto invece essa sia molto più creativa e soddisfacente, sotto il profilo del palato, di quella carnivora.

Ho sempre ritenuto che la cucina possa essere considerata una vera e propria arte che racchiude in se qualcosa di magico. Il processo di trasformazione e l’amalgama delle materie prime, come in un crogiuolo alchemico, dà vita alla loro mutazione in una sostanza diversa, il piatto finale.

In particolar modo la cucina vegana si presta, sotto questo aspetto, ad una infinita gamma di combinazioni alimentari, composte dalla straordinaria ricchezza e bellezza delle sostanze che ci vengono donate spontaneamente da Madre Terra.

Un ristorante vegetariano ha per me quindi anche la valenza di uno strumento creativo per interagire con la Natura, divertendomi a creare ricette nuove, ad impiegare, sperimentandoli, i colori, i profumi e i sapori che essa ci offre con i suoi frutti.

Aprire un ristorante vegetariano/vegano, per quanto possa essere un gesto “trendy”, è sempre comunque una scommessa, soprattutto di questi tempi, perché non è facilmente prevedibile quale risposta possa incontrare. Sono ancora infatti tanti i luoghi comuni e le avversità della cultura predominante che si oppongono al tentativo di affermazione di uno stile di vita più armonico e in sintonia con la Natura, e rispetto a questo status quo si correva il rischio di diventare un fenomeno di nicchia. Invece il feedback fin qui ricevuto è stato sorprendentemente positivo sotto ogni profilo, soprattutto per l’ampiezza e la varietà della clientela.

Molte persone non dichiaratamente vegetariane né vegane si sono accostate con curiosità alla proposta di Lizard, rimanendo sorprese dalla varietà creativa del menù e dal gusto raffinato e appagante che la cucina vegetariana può riservare.

Il successo dell’iniziativa, anche in tempi di crisi, dimostra quanto la cultura vegetariana e vegana sia in crescita

Una delle maggiori soddisfazioni finora provate è stata far comprendere, attraverso una sperimentazione diretta, che un’alimentazione senza carne non solo non comporta rinunce personali di alcun tipo, ma gratifica pienamente il gusto e l’occhio e dà una mano a migliorare la qualità della vita propria e dell’ambiente. Di fronte a questa oggettiva realtà, che si è manifestata con ancor più evidenza nelle tantissime proposte vegane del ristorante, i consumatori di carne che hanno sperimentato questo tipo di cucina, magari solo per curiosità o casualmente, sono rimasti stupiti dalla disarmante validità, completezza e ricchezza della cucina vegetariana.

Questo tipo di risposta credo sia uno degli obiettivi primari che un progetto del genere deve darsi: testimoniare e rendere condivisibile la possibilità di praticare un regime alimentare alternativo a quello basato sull’assunzione di carne, facendo capire che questa scelta comporta solo implicazioni positive e non ha, contrariamente al luogo comune, alcuna controindicazione. È un messaggio molto importante da veicolare, e l’attività del ristorante è un modo pratico e diretto per farlo giungere al cuore delle persone.

Molti clienti che si sono accostati da poco al vegetarismo, o che vorrebbero farlo, confessano di trovare difficoltà nel mantenere costanza e coerenza con questo intento e ciò avviene, si deduce dal confronto, perché fuorviati dall’equivoco creato dal luogo comune che la cucina vegetariana sia poco equilibrata, carente dei principi nutritivi fondamentali o che non possa essere totalmente sostitutiva della dieta carnivora, oltre ad essere poco varia e triste. Nell’offerta del ristorante, sempre corredata da una capillare opera di informazione sull’alternativa alla dieta carnivora, hanno invece trovato lo spunto giusto per dedicarsi pienamente a questa pratica. Degustare piatti come il seitan o la soia, cucinati in modo creativo tale da soddisfare anche il palato più esigente, è stata per costoro una scoperta incredibile. Diversi clienti, che si sono a posteriori dichiarati non vegetariani, hanno creduto di aver mangiato carne dopo aver gustato un piatto a base di seitan!

Inoltre è molto divertente usare un ristorante come fosse un laboratorio per sperimentare nuove combinazioni, soprattutto rivolte alla ricerca di sostituti della carne, attraverso lo studio delle proprietà e dei valori nutrizionali di alcuni alimenti, cercando di esaltarne il gusto con l’accostamento creativo ad altri elementi.

Alla luce di questo riscontro positivo Lizard ha in programma di promuovere corsi di cucina vegana in cui scoprire come sia facile, divertente e veloce, contrariamente a quanto si pensa, preparare da sé, in alternativa alla carne, piatti gustosi e completi come valori nutrizionali.

Gestire un ristorante vegetariano diventa pertanto un modo divertente e creativo di diffondere l’idea di un mondo senza carne. A questo scopo mi sono prefisso l’obiettivo di far diventare il ristorante anche un centro culturale dove promuovere iniziative a sfondo animalista e di cultura vegana/vegetariana, avvalendoci della collaborazione di enti che si occupano di queste tematiche.

“Lizard” sostiene i diritti degli animali in collaborazione con l’associazione SOS Gaia. Tra le varie iniziative animaliste, ha attivato una raccolta firme per l’abolizione delle “botticelle” romane

L’idea di base è far sì che possa diventare uno spazio dove parlare di ecospiritualità, il cuore dell’esperienza vissuta dai popoli nativi nel loro rapporto diretto con la Natura: una condizione di equilibrio interiore esteso a Madre Terra e a tutte le sue creature. È pertanto nato una sorta di gemellaggio con l’associazione animalista SOS Gaia che si occupa della tutela e dei diritti degli animali e fa un’opera di sensibilizzazione sul loro diritto ad essere considerate “persone”, ispirandosi al concetto di ecospiritualità: SOS Gaia è infatti una Commissione della Ecospirituality Foundation Onlus, ente in stato consultativo con le Nazioni Unite, fondata da Giancarlo Barbadoro e Rosalba Nattero insieme a esponenti Nativi di tutto il pianeta per promuovere l’idea dell’ecospiritualità.

Una stretta collaborazione che ad esempio ha dato vita recentemente alla presentazione del libro “I Custodi della Porta” di Rosalba Nattero, presidente di SOS Gaia, un libro che parla dell’identità morale degli animali e del rapporto particolare e magico che si può instaurare con loro.

In collaborazione con la sede romana di SOS Gaia abbiamo attivato una raccolta firme per la petizione che ha come obiettivo l’abolizione delle famigerate “botticelle” di Roma, le tristemente famose carrozze trainate da cavalli, che producono ogni giorno disagi a questi sensibili e timidi animali, non certo abituati a muoversi nel traffico cittadino, e sono sottoposti a vere e proprie sofferenze fisiche.

Allo stesso tempo è un piacevole risultato riscontrare che questo progetto sta diventando uno spazio reale di riferimento e di godimento per tutti coloro che questa scelta la vivono già, ma devono fare i conti con la difficoltà di reperire locali con un’offerta completamente vegetariana o vegana. Esistono infatti diversi esercizi che si dichiarano vegetariani o vegani, ma di fatto assumono questa veste solo occasionalmente, forse per cavalcare l’onda trendy del fenomeno.

In conclusione, nonostante le numerose problematiche in cui incorre un’attività del genere di questi tempi, sono molto felice di essermi imbarcato in questa entusiasmante avventura, soprattutto perché è una grande opportunità per provare a fare qualcosa, nella mia piccola sfera, per migliorare la qualità della vita degli amici animali, dell’ambiente e delle persone sensibili alla vita che cercano un rapporto più equilibrato e armonico con l’esistenza.

www.facebook.com/lizardbistrot